La evolución de los alimentos ha sido una constante en toda la historia del ser humano; con el paso del tiempo vinieron muchos descubrimientos que ayudaron a mejorar la alimentación de las personas, como el fuego, la sal, el hielo, incluso la rueda, a medida fueron surgiendo nuevos hallazgos unos en laboratorios y otros por casualidad como el “yogurt”, la alimentación fue transformándose, incluso en la edad medieval se creía que los aristocráticos y adinerados que tenían acceso a toda clase de alimentos su contextura era de sobrepeso, en cambio las personas del “pueblo” que se alimentaban a base de cereales, lácteos y pan se mantenían en mejor forma, además de la actividad física que hacían en su trabajo diario.

Fue a finales del siglo XIX, principios del XX cuando la alimentación se industrializó, en parte por guerras y otra para bajar costos, el azúcar fue en su momento “el oro dulce” que competía con la miel, se buscaron componentes más baratos que se asemejaran a la miel y así surge el jarabe de maíz, la glucosa y otros, que al final es uno de los componentes para muchos productos alimenticios.

La automatización fue otro componente clave para el surgimiento de productos alimenticios industrializados, todo fue creciendo tan aceleradamente que hubo necesidad de controlar bajo normas la producción de alimentos y así surge el Codex Alimentarius, cuya sede está en Ginebra y es el encargado de emitir las normas de producción de los alimentos a los países miembros.

Entrando en materia los alimentos ultraprocesados, son aquellos que en sus componentes, la mayoría son aditivos, tales como saborizantes, colorantes, preservantes, sodio, azúcar, espesantes y demás palabras raras que la mayoría de personas no conoce; estos productos contienen pocos alimentos enteros o ninguno. Vienen listos para consumirse o para calentar y, por lo tanto, requieren poca o ninguna preparación culinaria; la alimentación resultante se caracteriza por ser de baja calidad nutricional, densidad calórica excesiva, baja en fibra alimentaria y rica en azúcares libres, grasas no saludables y sal; lo que aumenta el riesgo de obesidad y otras enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación, los estudios indican que estos componentes son adictivos y que aportan calorías vacías al organismo, es decir no nutren solo acumulan grasas.

Según la OMS para el año 2019, los alimentos ultraprocesados, las bebidas azucaradas y la comida rápida, que presentan una baja calidad nutricional, han estado reemplazando las comidas caseras que son más nutritivas de las dietas de las familias de América Latina y El Caribe, lo que puede llegar a ser perjudicial para la salud.

En el informe “Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: ventas, fuentes, perfiles de nutrientes e implicaciones”, publicado por la OPS evidencia que las ventas de productos ultraprocesados ha aumentado en un 8.3% de 2009 a 2014, Además, se prevé que aumentó en un 9.2% en el año 2019.

Es así que en Suramérica surge una nueva clasificación de los alimentos, con sus implicaciones para la promoción de la salud y del bienestar de la población, y para la comprensión, prevención y control de la epidemia mundial de obesidad y de enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas a esta condición. Se trata del sistema NOVA que fue desarrollado en 2010 en la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Sao Paulo, Brasil. Este programa nutricional establece cuatro grupos de alimentos y asegura que es más fácil de recordar para una correcta alimentación.

Esta clasificación se diseñó y desarrolló originalmente en la primera mitad del siglo pasado. En ese tiempo, las enfermedades más serias, y con frecuencia epidémicas, relacionadas con la nutrición eran causadas sobre todo por deficiencias de energía y nutrientes.

La nueva clasificación incluye todas las sustancias que contienen nutrientes y que pueden ser consumidas por seres humanos. La división comprende como primer grupo los alimentos naturales o mínimamente procesados, un segundo grupo de ingredientes culinarios, un tercer grupo de productos alimentos procesados y como cuarto grupo productos ultraprocesados. Por «procesamiento de alimentos» se refiere a todos los métodos y técnicas que se utilizan para transformar productos de la recolección de alimentos, de la agricultura y de la cría de animales, que por lo tanto excluye métodos y técnicas utilizados en la agricultura y en la cría de animales.

CLASIFICACIÓN DEL SISTEMA NOVA

Grupo 1. Alimentos que incluyen los no procesados y los mínimamente procesados. Los alimentos no procesados son de origen vegetal (como hojas, tallos, raíces, tubérculos, frutas, nueces, semillas), o de origen animal (como músculos, otros tejidos y órganos, huevos, leche), inmediatamente después de la recolección, cosecha o sacrificio. Los alimentos mínimamente procesados son alimentos no procesados que han sido alterados sin que se les agregue o introduzca ninguna sustancia. Usualmente se sustrae partes mínimas del alimento, pero sin cambiar significativamente su naturaleza o su uso.

Grupo 2. Ingredientes culinarios. Los ingredientes culinarios son sustancias extraídas de componentes de los alimentos, tales como las grasas, aceites, harinas, almidones y azúcar; o bien obtenidas de la naturaleza, como la sal. Estos ingredientes son a menudo muy duraderos. Mientras que algunos pueden ser producidos a mano con herramientas sencillas, la mayoría requieren de maquinaria pesada. Los métodos que los producen, también en su mayoría de origen antiguo, se han vuelto mucho más eficientes y generalizados como consecuencia de la industrialización.

Grupo 3. Productos alimentarios. Este grupo es compuesto por alimentos alterados por la adición o introducción de sustancias que cambian considerablemente su naturaleza o uso (productos procesados); por bebidas resultantes de procesos que transforman alimentos en el alcohol (bebidas alcohólicas); todos los productos de este grupo son muy duraderos, son comestibles, bebibles y apetecibles por sí mismos, y están listos para consumirse o para calentar.

Grupo 4. Productos ultraprocesados. Los productos ultraprocesados se formulan en su mayor parte o en su totalidad a partir de ingredientes industriales, y típicamente contienen poco o ningún alimento entero. El objetivo del ultraprocesamiento es elaborar productos durables, convenientes, altamente o ultra apetecibles, y lucrativos. Estos productos no son reconocibles típicamente como versiones de alimentos, aunque el ultraprocesamiento incluye técnicas diseñadas para imitar el aspecto, forma y cualidades sensoriales de los alimentos que se procesaron para obtener los ingredientes. La mayoría están diseñados para ser consumidos como snacks y bebidas, por sí solos o en combinaciones con otros productos ultraprocesados.

Con este conocimiento adquirido se espera que enfoquemos nuestras conductas alimentarias y consumamos alimentos sanos y reales, cuidemos nuestra salud.

 

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